Это зрелище: открывать каждую банку опасно. Самопознание: сможете ли вы съесть эту скользкую, вонючую рыбу? И все эти хлопки и пение. Вечеринки с сурстрёммингом намного круче, чем с раками, утверждает Ричард Оранж из The Local.
Это была идея моей жены. Думаю, это своего рода дань уважения происхождению её родителей с побережья Вестерноррланда, где находятся основные производители интригующего шведского деликатеса из ферментированной сельди.
«Сюрстрёмминг по-настоящему, — написала она в приглашении. — Со всеми добавками. Никаких экспериментов с альтернативными блюдами. Вечеринка для тех, кто любит сюрстрёмминг или хочет попробовать его по-настоящему. Не для тех, кому эта идея противна, или для тех, кто знает, что ненавидит сюрстрёмминг, а также не для тех, кто интересуется, можем ли мы приготовить что-то другое. Настоящее кулинарное и социальное событие».
В итоге только один из многих приглашённых — бывший коллега из Лундского университета, который до сих пор активно участвует в странных традициях, сообществах и стипендиальных программах этого учебного заведения, — принял её предложение.
После того как я пригласил Эмму, редактора The Local, и всех, кого я знаю, нам в конце концов удалось собрать десять гостей, готовых исследовать самые экстремальные вкусы Швеции.
Мы накрыли стол по традиции: mandelpotatis, или «миндальный картофель», много мелко нарезанного красного лука, tunnbröd, или «лепешки», как твёрдые, так и мягкие, gräddfil сметана и огромный пучок свежего укропа.
Я заказал банку Rovögerns surströmmingsfilé, приготовленную братьями Ларсом и Бьёрном Лундгрен и их другом Ларсом Эклундом, тремя рыбаками, ставшими фермерами из Вестерботтена. Их ферментированная сельдь была названа газетой Aftonbladet «лучшей в тесте» в 2018 году, стоила целых 325 крон за 250 г и с тех пор распродана.
Ларс и Бьёрн Лундгрен и их друг Ларс Эклунд занимаются сурстрёммингом в Ровёгерне. Фото: Сурстрёмминг в Ровёгерне
Затем мы установили специальный стол для открывания консервов в безопасном месте в десяти метрах от гостей. На столе лежал полиэтиленовый пакет, чтобы не было неожиданных взрывов, и серебряный поднос, на котором мы подавали деликатес к столу.
Когда я готовился проткнуть банку, меня и гостей охватило настоящее волнение. После того как маринованная сельдь законсервирована, она продолжает бродить, а значит, в банке могут накапливаться газы и повышаться давление. Соки могут вытекать, а газы известны своим резким запахом.
В итоге это оказалось разочарованием. Прошло всего два дня после Surströmmingspremiär, официального начала сезона употребления ферментированной сельди, а братья Лундгрен законсервировали рыбу всего за несколько недель до этого.
Несмотря на отсутствие резкого запаха, он ударил мне в нос уже через несколько секунд. Желудок, конечно, сжался, но не сильнее, чем при дегустации более зрелых французских сыров.
«Я чувствую, как сюда приближается отвратительность!» — воскликнул один из гостей, смеясь. «Я чувствую, как сюда приближается отвратительность!»
Ферментированная рыба более скользкая и ароматная, чем солёная. Фото: TT
Затем я обошёл стол, положив по одному блестящему, скользкому филе поверх рулетов из картофеля, сметаны, лука и укропа, которые приготовил каждый гость, и убрал банку в безопасное место на расстоянии десяти метров.
Волнение, запах и предвкушение вкуса стали своего рода ледоколом, и вечеринка уже была в самом разгаре, когда каждый гость откусил свой первый кусочек.
Я ел ферментированную сельдь всего один раз, когда снимал видео для YouTube, чтобы показать реакцию моих сомалийских, курдских, иранских и арабских коллег из Шведской общественной радиовещательной корпорации. Сельдь оказалась на удивление вкусной. В этот раз было то же самое. Ферментация превращает сельдь в настоящую бомбу умами, а насыщенный рыбный вкус подчёркивает и усиливает вкус картофеля, укропа и лука.
Мы продолжили веселье снимками и зажигательным припевом Helan går, самой известной шведской застольной песни, после чего вечеринка всё больше напоминала kräftskiva, вечеринки с поеданием раков, которые входят в августовский раздел социального календаря каждого шведа.
Сюрстрёмминг либо выкладывают на кусок подсушенной лепёшки, либо заворачивают в «клемму» с картофелем и сметаной. Фото: TT
Однако для меня вариант с сюрстрёммингом был намного вкуснее. Радость от открытия банки и совместное поедание этого традиционного блюда, которое совсем не похоже на «лагом», сблизили нас так, как не смогло бы поедание раков.
Возможно, несколько десятилетий назад употребление раков в пищу считалось чем-то особенным, но с тех пор, как на смену домашним шведским ракам пришли выращенные на фермах и импортируемые из Китая и Турции, это уже не кажется таким уж изысканным.
Кроме того, есть радость в том, чтобы прославлять ремесленную традицию, которая, согласно легенде, восходит ко временам Густава Васы, основателя современного шведского государства. По всей видимости, могущественный торговый город Любек прекратил поставки соли в Швецию, потому что Васа не смог выплатить свои долги, и производителям сельди пришлось ферментировать рыбу, для чего требуется меньше соли.
В следующем году мы снова устроим вечеринку с сурстрёммингом.
