Праздники в Швеции не обходятся без селёдки. Эта серебристая рыба украшает первые несколько тарелок рождественского юльборда, занимает почётное место на празднике летнего солнцестояния, играет важную роль на Пасху и часто присутствует на шведском столе на свадьбах.
Раньше рыба была скорее основным продуктом питания, чем лакомством. В Средние века сельдь в изобилии водилась в Балтийском море, проливах Эресунн и Скагеррак, и солёная сельдь была тем, на что полагались шведские крестьяне, чтобы пережить долгую холодную зиму.
Французский крестоносец Филипп де Мезьер писал, что в сентябре и октябре через Эресунн проплывало так много рыбы, что «в некоторых местах её можно было разрезать кинжалом».
Сельдь была ключевым товаром в балтийской торговле. Ганзейские купцы обменивали соль и бочки для засолки на солёную сельдь.
Только в 1800-х годах, когда сахар перестал быть редкой пряностью и стал более доступным товаром, сладкая маринованная сельдь, или inlagd sill , стала едой для представителей высшего среднего класса и знати.
Затем, в середине 1920-х годов, после десятилетия, в течение которого Швеция демонстрировала один из самых высоких темпов экономического роста в мире, маринованная сельдь постепенно стала частью праздничных застолий простых шведов.
В общем, вот все разновидности, которые мы можем вспомнить. Напишите в комментариях, если мы что-то упустили.
Пять видов маринованной сельди на шведском рождественском столе. Фото: OTW/imagebank.sweden.se
Традиционный подоконник
В Швеции праздник не считается праздником без inlagd sill, и шведы будут чувствовать себя обделёнными, если не смогут попробовать как минимум три вида. Часто их бывает до десяти.
- ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Как пережить шведский стол — руководство для новичков по приготовлению рождественского угощения
Базовый рецепт inlagd sill включает в себя красный лук, морковь, душистый перец горошком, лавровый лист и, конечно же, уксус и сахар. В нём достаточно кислоты и сахара, чтобы сохранить сельдь, что и было изначальной целью её маринования. Это стандартный рецепт маринованной сельди, поэтому, если вам предлагают только один вид, скорее всего, это он.
Ещё есть löksill, или селёдка с луком, в которой много красного лука и нет моркови. Обычно можно встретить brännvinssill, в которой часть уксуса заменена на брагу или брэннвин, а также может быть добавлена апельсиновая цедра. Brantevikssill, названная в честь Брантевика в Сконе, — это ещё один похожий вид маринованной сельди, в состав которой входят красный лук, укроп, перец и сахар или мёд.
Сливочный подоконник
Существуют также более сливочные и сладкие варианты inlagd sill, , которые не столько предназначены для сохранения рыбы, сколько для придания ей дополнительного вкуса.
Иногда их готовят с майонезом, а иногда со сливками, крем-фрешем или шведской сметаной греддфил.
Пожалуй, самым популярным является senapssill с добавлением горчицы. Вы также можете найти currysill, в состав которого иногда входит яблоко и, конечно же, пара столовых ложек порошка карри с горкой. Ещё один вариант со сливками — skärgårdssill, что означает «сельдь архипелага», в состав которой входит рыбная икра, укроп и зелёный лук.
Наконец, в качестве закуски обычно подают какое-нибудь местное блюдо из морепродуктов или что-то необычное, приготовленное хозяевами, например, морепродукты с тайскими специями.
Матессилл, маринованная сельдь по-голландски. Фото: Янерик Хенрикссон/TT
Матьессилл
Matjessill, или маринованная сельдь, — это сельдь, приготовленная по голландскому рецепту. В отличие от inlagd sill, рыбу сразу помещают в пряную жидкость для маринования, а не засаливают сначала, чтобы удалить лишнюю влагу. Из-за этого мякоть становится более рыхлой, а жидкость — более рыбной. Обычно её обильно приправляют укропом, корицей, душистым перцем, гвоздикой и сандаловым деревом, что придаёт ей красноватый оттенок.
Если вы живёте за пределами Швеции, то, возможно, вам будет проще всего достать sill, так как его можно найти в магазинах, специализирующихся на немецкой или голландской кухне.
- ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Как приготовить юльборд, если вы живёте за пределами Швеции
Жареная сельдь — классическое блюдо в ресторанах. Фото: Мириам Прейс/imagebank.sweden.se
Стеклянный подоконник
Штект силл — это скорее фирменное блюдо ресторана, чем угощение для сезонных праздников, но от этого оно не становится менее вкусным. Цельное филе сельди раскрывают, смазывают яйцом, затем обваливают в ржаной муке с приправами, иногда смешивая с панировочными сухарями, и обжаривают на сливочном масле.
Обычно его подают с картофелем, варёным или в виде пюре, маринованными огурцами и брусникой.
В прибрежных городах и посёлках до сих пор можно найти stekt sill, который продаётся как фастфуд в фудтраках или киосках. Это более здоровая и дорогая версия хот-дога.
Sillmacka
sillmacka (или в Сконе sillamacka) — ещё одно популярное блюдо в ресторанах и фудтраках. Это может быть как stekt sill, так и вариант inlagd sill, выложенный на открытый сэндвич из ржаного хлеба. Его также могут подавать как stekt sill в булочке, немного напоминающей гамбургер. В любом случае это очень вкусно.
Стек вложен в
Не можете выбрать между stekt sill и inlagd sill? Как насчёт того, чтобы совместить их? Ещё одно классическое блюдо, которое можно найти как в ресторанах, так и на sillbord шведском столе, — это stekt inlagd sill. Для его приготовления нужно взять остывший stekt sill, положить его в контейнер и залить уксусом, душистым перцем и красным луком.
Силлсалад
Селёдочный салат, или sillsalad, является неотъемлемой частью julbord, påskbord или летнего шведского стола и представляет собой свекольный салат с добавлением селёдки. Для его приготовления маринованную свёклу и иногда варёный картофель нарезают небольшими кубиками, добавляют нарезанное солёное филе сельди, лук и что-нибудь сливочное, например майонез или сметану.
Нубберера
Этот вариант шведской классики gubbröra (или «стариковской смеси») на основе сельди — большая редкость на шведских праздниках. Как и gubbröra, он готовится из мелко нарезанных сваренных вкрутую яиц, но вместо ansjovis (шпрот) для придания солёного рыбного вкуса используется matjessill
Silltårta
В селёдочном торте, или silltårta, используется желатин или агар для превращения селёдки (обычно matjessill) и сливок или сметаны в своего рода чизкейк на основе из панировочных сухарей, обычно из kavring, сладкого тёмного хлеба. Как можно догадаться по большому количеству желатина, это блюдо 1980-х годов, которое в последнее время переживает второе рождение, часто с долей иронии.
Rökt sill
В Швеции сельдь традиционно коптят горячим способом, чтобы приготовить бёклинг, но иногда её коптят холодным способом, как в случае с копчёной селёдкой по-английски. Бёклинг можно подавать целиком, с картофелем или на хлебе, а можно сделать из него паштет. Вы также можете купить бёклингпастей или паштет из копчёной сельди в металлических тюбиках, немного напоминающий шведскую икру, который намазывают на тосты или хрустящий хлеб.
Употребление в пищу ферментированной сельди само по себе является событием. Фото: Лола Акинмаде Окерстрём/imagebank.sweden.se
Surströmming
Сюрстрёмминг, или ферментированная сельдь, уже почти столько же лет является неотъемлемой частью YouTube-видео, сколько существует сам YouTube. Каждый год иностранцы снимают на видео, как они морщат нос и изображают рвоту, пробуя одну из самых вонючих в мире закусок.
Но для ценителей стрёмминг — это нечто особенное, с насыщенным, глубоким вкусом, который сохраняется ещё долго после того, как вы его съели. Это немного похоже на дегустацию зрелого французского сыра с плесенью или изысканного вина.
В отличие от Рождества, Пасхи или летнего солнцестояния, поедание стрёмминга само по себе является событием, и любители этой рыбы с насыщенным вкусом собираются, как правило, в конце лета или осенью, чтобы продегустировать её.
Традиционно его подают в klämma, или булочке, в tunnbröd (шведских лепёшках) или в виде открытого сэндвича на подсушенных tunnbröd. Небольшого количества surströmming хватает надолго, поэтому хозяин открывает банку на некотором расстоянии от гостей, так как выходящие газы могут быть резкими, а затем обходит стол и кладёт на подготовленные сэндвичи тонкие полоски сероватой серебристой рыбы.
Бутерброды обычно намазывают сливочным маслом, добавляют картофель (пюре или отварной, нарезанный ломтиками), мелко нарезанный красный лук, укроп или зелёный лук и сметану.
Наслаждайтесь!
